超加工食品改变代谢与脑反应，即使营养匹配

热量和宏量营养素可能无法完全解释身体对食物的反应。一项发表于《自然·代谢》（Nature metabolism）的随机交叉研究提示，即使食物在常规营养特征上高度匹配，加工程度仍可能影响餐后代谢和神经反应。

研究设计与方法

弗吉尼亚理工大学（Virginia Tech）的研究人员比较了健康成年人食用超加工餐与非超加工餐后的反应，旨在探究加工本身是否可解释通常归因于营养成分的生理差异。研究共纳入57名参与者，其中部分接受了详细的代谢测试和功能磁共振成像（fMRI）。

在代谢实验中，参与者在不同日期分别食用两种餐食。两种餐食在能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、纤维、钠、水、血糖生成指数等多项特征上严格匹配，从而对加工水平进行受控测试，而非比较营养差异较大的食物。

加工改变代谢反应

尽管营养匹配，超加工餐仍引发了更大的胰岛素反应和更高的餐后能量消耗。它还削弱了向碳水化合物氧化的正常转变，表明身体对两种餐食的燃料分配方式不同。总体葡萄糖暴露相似，提示较高的胰岛素反应不能简单归因于循环葡萄糖的更大升幅。

“当每一项代谢指标都出现差异时，我们感到震惊，”第一作者Zach Hutelin在弗吉尼亚理工大学的新闻稿中表示。

这一结果指向食物结构、消化率或营养素可利用性可能是潜在因素。工业加工可改变淀粉结构、破坏细胞基质，并改变消化过程中营养素变得可用的速度，这些效应在标准营养标签上基本不可见。

代谢差异与食物线索反应相关

研究者还检验了代谢反应是否与大脑处理食物线索的方式有关。在单独的fMRI环节中，参与者观看超加工和非超加工食物的图片，并表明愿意为每件食物支付多少。

餐食条件间碳水化合物氧化的差异与尾状核和腹侧纹状体的活动相关，这些区域涉及奖赏学习和食物动机。然而，参与者并未对超加工食品赋予更高的货币价值。因此，研究识别的是神经编码和代谢-神经关联的差异，而非加工自动使食物更具意识吸引力的证据。

机制信号，而非对所有加工食品的定论

该实验提供了异常受控的证据，表明加工水平可携带超越热量和宏量营养素含量的生物学信息。它并未确定是加工的哪个方面导致了差异，也未确定重复暴露是否会转化为肥胖、糖尿病或其他慢性疾病。

两种餐食含有不同的食物和蛋白质来源，超加工条件包含更多添加剂，且食物基质的物理和化学特性未被直接量化。该工作还测试了年轻、健康体重成年人的急性餐后反应。因此，作者将营养素可利用性改变框定为候选机制，而非对超加工食品摄入与疾病之间流行病学关联的既定解释。

这一区分可能是未来研究最有用的方向：超越宽泛的食物类别，识别哪些结构和加工特征改变了代谢处理、肠-脑信号传导以及对其他营养相似食物的个体反应。

来源：Inside Precision Medicine（英文原文，生物航编译，内容以原文为准）